Ravioli (Ravioli) - mastodonte da cozinha italiana. E, embora para nós sejam antes bolinhos estrangeiros, os italianos os posicionam como um tipo de massa com recheio.
Mas em qualquer caso, o prato é popular em todo o mundo. Em várias regiões da Itália, tem suas próprias "cidades gêmeas". Por exemplo, no Piemonte - Agnolotti, em Mantua - Tortelli e na Romagna - Cappelletti.
Na maioria das vezes, o ravioli é feito quadrado. Existem também opções redondas e semicirculares. As muitas faces da comida não são apenas na aparência. É famosa por seus recheios diversos. E, se para nossos bolinhos a versão tradicional é carne, o clássico italiano é ricota com espinafre. Como fazer massa para uma iguaria estrangeira, que outros recheios estão lá e muito mais você vai aprender lendo o artigo.
A história
No alvorecer da Idade Média, o produto mais popular da cultura gastronômica da Itália nasceu - massas recheadas. Ravioli, tortellinni, cappelletti e suas outras espécies estão unidos por uma história.
A primeira menção de um novo prato remonta ao século XII. Acredita-se que em Bolonha, durante as festas de Natal, decorou as mesas das famílias mais ricas.
Há uma bela lenda que diz que durante uma das batalhas entre Bolonha e Modena, Baco, Marte e Vênus desceram do Olimpo. Depois de uma luta feroz, as divindades pararam no hotel Corona di Castelfranco exatamente no meio entre as duas cidades em guerra. O dono da instituição, incapaz de resistir à tentação, observou a Vênus adormecida. Fascinada por sua beleza, ele decidiu incorporar a forma de seu belo umbigo no teste.
O termo ravioli, aparentemente, deriva da combinação das palavras "robiola" (queijo mole) e "rapa" (nabo). Nos tempos antigos, o recheio principal de massa recheada era uma mistura de queijo mole com folhas de nabo.
Comida deliciosa não podia ignorar o poeta italiano Giovanni Boccaccio. Em um dos contos de Decameron, os heróis estão em uma terra de abundância onde as pessoas não fazem nada além de esculpir ravioli e cozinhá-las em caldo de capão.
É impossível dizer exatamente onde e quando surgiu a receita de massa com recheio, quem é seu autor. Mas não há dúvida de que o nascimento do ravioli é um verdadeiro milagre gastronômico.
Preenchendo as Opções de Macarrão
Nem todas as versões de massa com recheio são chamadas de ravioli. Em diferentes regiões da Itália, você encontrará sua versão do produto. Eles diferem em forma, tamanho e opções de preenchimento. Mas às vezes os mesmos pratos são conhecidos por nomes diferentes, mesmo dentro de um raio de vários quilômetros. Vamos listar os formatos mais comuns de massas recheadas:
- Anolini (Anolini) - um prato em forma de crescente típico de Parma (Parma) e Piacenza (Piacenza). Eles são recheados com carne cozida ou carne de porco frita com queijo parmesão, ovos, noz-moscada, sal e pimenta. Tradicionalmente servido em caldo.
- Agnolotti - uma pasta quadrada feita a partir do Piemonte (Piemonte). O recheio principal é de vários tipos de carne (carne cozida, peito de frango frito, coelho frito, salsichcha, etc.). Normalmente, a base de carne é suplementada com legumes, queijo parmesão e noz-moscada.
- Casoncelli é um prato típico para Bergamo e Brescia. Eles têm uma forma crescente característica. O recheio principal: carne com grãos padano e ervas. Em Brescia, o recheio é mais popular: salsicia, pão, ovo e queijo. Sirva-os, polvilhados com queijo ralado e manteiga.
- Cappelletti (Cappelletti) - massa recheada de uma forma especial na forma de chapéus masculinos medievais. Típico de Emilia Romagna. Normalmente preenchido com recheio de queijo (parmesão, grana padano, robiola). Tradicionalmente servido com tempero ou caldo de galinha.
- Cararnelle é um tipo de massa característica da região de Emilia-Romagna. Para o recheio, a ricota com ovo, espinafre e parmesão ralado é mais usada. Eles têm uma forma incomum parecido com doces em um invólucro de doces.
- Mezzelune (Mezzelune) - uma pasta semicircular do Tirol do Sul (Tirolo). A massa é feita de trigo branco ou trigo mourisco. Coberturas típicas: ricota, espinafre ou cogumelos. Existem versões com carne, beterraba ou repolho.
- Ravioli é o macarrão mais diverso recheado com. Eles são preparados quadrados, retangulares, redondos, triangulares, montados em um "pacote". Os enchimentos também são variados. Por exemplo, na maioria das regiões, trata-se de ricota com ou sem legumes, e na Ligúria eles preferem carne picada.
- Tortellini (Tortellini) - tradicional para Bolonha e Modena massas recheadas. Assemelha-se a bolinhos domésticos, moldados à mão em forma. Uma característica deste formato é a massa fina e um grande número de recheios.
- Tortelli (Tortelli) e Tortelloni (Tortelloni) - massas recheadas com a mesma forma que os tortellini, mas maiores. Como regra geral, eles são recheados com ricota com vegetais folhosos. Existem opções onde os últimos são substituídos por cogumelos porcini ou nozes. Recheio de polpa de abóbora com biscoitos amaretto é popular em Reggio Emilia. Tortelloni tradicionalmente servido com manteiga derretida e folhas de sálvia.
- Triangoli di pasta é o nome comum para massas recheadas com vários recheios em forma de triângulo.
- Fagottini (Fagottini) - macarrão com legumes (cenoura cozida, cebola, feijão verde), ricota e azeite.
Como você pode ver, o macarrão recheado é popular em muitas partes da Itália.
Tipos de massa e coberturas para ravioli
O tipo de massa para ravioli varia dependendo do recheio interno. Uma massa clássica é preparada para o recheio de carne, em que a proporção é mantida: 1 ovo por 100 g de farinha.
Opções com conteúdo mais suave (ricota, legumes, peixe) também exigem uma pasta macia usando menos ovos (6 peças por 1 kg de farinha). Uma quantidade suficiente de água morna é adicionada à mistura de farinha de ovo para obter uma massa elástica.
Alguns tipos não-padrão de ravioli são preparados usando farinha de grão de bico, castanhas, trigo sarraceno. Além disso, a massa pode ser colorida com suco de vegetais (espinafre, beterraba, tomate) ou especiarias (açafrão, cacau). A pasta de carvão é feita derramando tinta de choco sobre a massa de farinha.
Uma enorme variedade de recheios, mudando não só de região para região, mas também de cidade para cidade, sugere que não há regras gerais para o preenchimento de ravioli. Além disso, a porção de massa cozida pode ser realizada tanto com caldo como de forma independente. A única coisa que um prato com carne ou peixe é preferencialmente consumido sem um componente líquido.
Carne
Para encher ravioli, carne de porco, vitela, carne de coelhos e aves são utilizados. É esmagado e frito, cozido em pedaços inteiros, feito ensopado de carne ou assado no forno. Mas, independentemente do método de preparação, antes de encher a pasta, esse recheio é triturado e misturado com outros componentes (ovo, queijo ralado, sal, noz-moscada, legumes) até se obter uma mistura homogénea.
Legumes
Como a carne, os vegetais também passam por vários métodos de processamento: fervura, vapor, fritura ou cozimento. Eles são temperados com especiarias e ervas aromáticas. No passado, a primeira etapa, o recheio é esmagado e combinado com ingredientes adicionais (ovo, queijo ralado, pimenta da Jamaica, ricota).
Peixe
O ravioli de recheio com peixe ou marisco é uma das opções de recheio mais modernas. Normalmente, o filé de peixe é esmagado e cozido em uma panela com azeite, vinho e ervas. Ingredientes adicionais incluem: ovo, pimenta, ervas, legumes, queijo.
O marisco é frequentemente processado por fritura, misturando subsequentemente com cebolas, vegetais ou ovos.
Outras espécies
Além do generalizado, existem tipos de recheios não padronizados: queijo (fontina, gorgonzola); abóbora; à base de espinafre, passas, chocolate e salsa (um recheio chamado cialzons friulani).
Receita clássica
A receita clássica e mais comum do ravióli é a massa recheada com ricota e espinafre. Seu aroma fresco e delicado é o eterno idílio da culinária italiana.
Ingredientes necessários para a massa:
- Farinha de trigo - 250 g;
- Ovos - 2 pcs .;
- Sêmola para pulverização;
- para o recheio;
- Espinafre - 250 g;
- Ricota - 125 g;
- Parmesão ou outro queijo duro - 50 g;
- Noz-moscada - uma pitada;
- Sal e pimenta preta a gosto.
Se você fizer tudo estritamente seguindo as nossas instruções, você receberá 24 bolinhos italianos na saída.
O processo de nascimento do ravioli começa com a preparação do teste. Para fazer isso, bata os ovos até ficar homogêneo. Pegue 200 g de farinha (deixe 50 g) e despeje a massa de ovos nela. Amasse bem com as mãos.
Se a massa ficou muito elástica e dura, despeje uma pequena quantidade de água morna e amasse novamente para um estado elástico, macio e não pegajoso. Se, pelo contrário, a massa se mostrar pegajosa demais, adicione a farinha restante em partes.
Formamos uma bola a partir da massa acabada, envolvemo-la num filme plástico e deixamos descansar por cerca de 30 minutos.
Para o recheio, lavamos o espinafre lavado por vários minutos sob a tampa em uma panela antiaderente. Até que amoleça.
Espinafres magros em uma peneira para remover o excesso de líquido.
Em uma tigela funda, misture ricota e queijo duro ralado. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Introduzir o espinafre picado no liquidificador e amassar bem até ficar homogêneo. Transfira o recheio para um saco de confeiteiro e reserve.
Em uma máquina para fazer ravioli ou manualmente em uma mesa polvilhada com sêmola, nós lançamos um retângulo de massa com uma espessura não mais de 1 mm. Nós comprimimos o recheio do saco de confeiteiro sobre a formação a uma distância de cerca de 3 cm um do outro.
As "ilhas" da massa sem ricota são untadas com um pincel levemente umedecido com água ou pulverizado com um spray de cozinha. Este procedimento contribui para uma melhor ligação de duas camadas de massa.
Nós nos deitamos em cima da segunda camada enrolada. Usando os dedos, pressione levemente as camadas de massa entre o recheio, apertando o ar. Desta forma, impediremos que os raviolis delaminem e encham as fugas durante a cozedura.
Usando uma faca circular com bordas serrilhadas, corte a camada em pedaços com um lado de 4 * 4 cm Mergulhe o ravióli em água fervente e cozinhe até ficar macio. Servir à mesa, temperado a gosto (por exemplo, manteiga e sálvia).
Se você não vai cozinhar ravioli imediatamente, mande-os para o freezer. Portanto, é melhor manter a delicadeza não mais de 1 mês de idade.
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Receita de carne
Não importa o quanto atraído pelo clássico, é mais comum para as mesas domésticas sentirem bolinhos com carne. Nós oferecemos-lhe uma receita de ravioli com recheio de carne mista. No entanto, você tem o direito de escolher o tipo de preenchimento a seu critério.
Ingredientes Essenciais:
para o teste
- Farinha de trigo - 300 g;
- Ovos - 3 peças;
- Sêmola para pó.
para enchimento
- Carne frita - 150 g;
- Carne cozida - 70 g;
- Presunto - 30 g;
- Salsicha cozida - 30 g;
- Ovo - 1 pc;
- Queijo duro ralado (parmesão) - 40 g;
- Noz-moscada - uma pitada;
- Sal a gosto.
para arquivar
- Molho de tomate (ketchup) - 400 g.
O procedimento para preparar a massa para ravioli com carne não difere do descrito acima. Portanto, passamos imediatamente ao estágio de preenchimento da formação. Para fazer isso, fatie toda a carne, presunto e salsicha. Adicione ½ porção de queijo ralado, ovo, noz-moscada e sal. Amasse bem.
Nós formamos o ravióli com carne da mesma maneira que a receita clássica. Espalhe o recheio com uma colher.
Cozinhe em água fervente salgada por cerca de 10 minutos. Para servir, tempere o prato quente com molho de tomate e o restante do queijo duro.
Conteúdo calórico e benefícios
Não surpreendentemente, a receita clássica de ravióli é muito popular na Itália. Afinal, 100 g de tal prato contém apenas 149 kcalque consistem em:
- Proteínas - 8,9 g;
- Gorduras - 5,5 g;
- Carboidratos - 17,1 g.
A ricota é uma excelente fonte de cálcio, que contribui para a saúde dos ossos e dentes, participa em importantes processos do corpo humano. O espinafre é um depósito de fibra alimentar que ajuda o sistema digestivo a funcionar adequadamente.
Mas, com todos os profissionais, não se esqueça do teor de colesterol na comida (58.2 mgs por 100 g). Portanto, pessoas que têm problemas com excesso de peso e excesso de colesterol devem consultar um médico antes de desfrutar da iguaria italiana.
O teor calórico total dos restantes tipos de ravioli é quase completamente dependente do tipo de enchimento. As opções de carne são de maior valor nutricional, enquanto as de peixe e vegetais são de menor valor.
O artigo sobre "bolinhos estrangeiros" chegou ao fim sem problemas. Esperamos que agora você se atreva a resolver um pouco da Itália em sua cozinha. Viva abertamente, ame secretamente, cozinhe de alegria e lembre-se: "Você pode viver em caldos por muito tempo se ferver ravioli!"
